webrtc和视频聊天系统是否需要通过https提供服务？

浏览器似乎不允许您使用摄像头和麦克风（媒体设备），除非您的站点通过https提供服务（如果我错了，请纠正我）。
那么这是否意味着我们的信令服务器（was://）也必须通过https运行？

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（我专门使用对等服务器作为我的信令服务器）。

是。信令服务器也必须是HTTPS。HTTP和HTTPS的安全性不同，HTTPS更安全。这就是为什么总是使用HTTPS是个好主意